我国是全球最大的鲟鱼子酱出口国，产量约占全球85%。取了鱼子后的鲟鱼鱼肉因其冷冻后造成的口感劣化，一直难以形成精深加工的产业链。近日，中国农业大学食品科学与营养工程学院谭雨青团队在期刊《Food Chemistry》上发表突破性研究，为鲟鱼冷冻鱼糜的利用提供了“逆龄保鲜”的新策略。论文通讯作者为谭雨青副教授，在读硕士研究生周佳怡为本文的第一作者，罗永康教授、洪惠教授等为合作作者。
鲟鱼是淡水鱼中的冷水鱼，鱼肉富含高营养价值的不饱和脂肪酸。因其脂质含量约为鲢鱼（中国用于鱼糜生产的主要原料）的4倍，在冷冻储存过程中极易发生脂质和蛋白质氧化，从而导致品质下降。如何让鲟鱼肉“冷冻锁鲜”，保证其弹牙的口感？
“前期的工作量主要交给计算机，通过模拟计算，我们从32种多酚中筛选出了白藜芦醇（RES），这是一种从葡萄籽中提取出来的抗氧化剂。”谭雨青介绍说。
白藜芦醇（RES）对-20℃贮藏鲟鱼鱼糜TBARS含量（A）、羰基含量（B）、巯基含量（C）和二级结构比例（D）的影响。受访者供图
实验显示，添加了RES的鲟鱼糜冻藏160天后，RES能有效抑制脂质和蛋白质氧化，显著减少肌原纤维蛋白（MP）的降解，并维持α-螺旋和β-折叠结构的稳定性，最终通过增强保水性、凝胶强度、硬度及弹性等特性，显著改善了鱼糜凝胶的质量。
“白藜芦醇不仅能在冷冻低温环境下，有效防止蛋白质发生冷冻变性，还能提高鱼糜加热后的弹牙口感，可谓是一举多得。”谭雨青表示。RES是一种极具潜力的鲟鱼鱼糜保鲜策略。研究揭示的酚类-蛋白相互作用机制，为冷冻水产保鲜开辟了新范式。这项变废为宝的技术突破，未来也许可以重塑鲟鱼产业价值链。
该项研究工作得到了北京市自然科学基金和北京市渔业创新团队项目的支持。
