人民网北京10月13日电 （记者乔业琼）据中疾控微信公众号消息，在日常生活中，厨房油烟常常被视为"烟火气"的象征。然而，它在带来美味餐饮的同时，如果处理不好，则可能会隐藏着不容忽视的健康风险，甚至可能增加癌症风险。

油烟中的PM2.5、多环芳烃（PAHs）、挥发性有机化合物（VOCs）等有害物质正悄然威胁着大家的呼吸系统健康，世界卫生组织（WHO）早已将厨房油烟列为室内空气污染的重要来源，而国际癌症研究机构（IARC）将油烟中的苯并[a]芘列为确认致癌物。今天来一起认识厨房油烟中有哪些有害物质、会对人体产生哪些危害，学会如何预防。

油烟中PM2.5的来源和危害

近年来，PM2.5对人肺部的伤害越来越受到重视，但很多人都认为PM2.5只存在于室外，忽略了室内的来源。实际上，在高温油炸过程中也会产生PM2.5，这主要是由于油脂会通过高温气化并冷凝形成油雾颗粒，从而产生了PM2.5及PM10等颗粒物。通风不良时，高温油炸产生的PM2.5浓度可飙至800微克/立方米，超过我国《室内空气质量标准》（GB/T 18883-2022）中PM2.5标准限值15倍。

PM2.5极为细小，能携带吸附的毒性物质（如多环芳烃）钻进肺泡，进入血液。长期暴露于高浓度PM2.5可能导致慢性支气管炎、诱发咽炎，加重哮喘，还影响肺功能、血压和血糖，甚至诱发肺癌。

油烟中多环芳烃的来源和危害

多环芳烃是在烹饪过程中对人体有严重健康危害的物质之一，主要来源于油脂高温加热（尤其是食用油反复使用或高温油炸时）发生的热解和聚合反应。在烧烤、油炸等高温烹饪方式中，油温很容易超过200℃，这时候多环芳烃的生成量会显著增加。

多环芳烃在环境中不易被分解，主要通过呼吸、饮食摄入以及皮肤接触进入人体。它还具有脂溶性，易在生物体内积累，特别是脂肪组织中。

多数多环芳烃具有遗传毒性、生殖毒性和致畸性。孕妇暴露在含有多环芳烃的环境中，会对胎儿和新生儿的生长发育造成不良影响，可能导致胎儿先天性缺陷。多环芳烃还会干扰人类生殖健康，影响激素分泌水平，降低精子活力。

多数多环芳烃还具有致癌性，如苯并[a]芘，是最为人所知的致癌多环芳烃之一。

油烟中多环芳烃的种类和浓度受食用油种类、油温、烹饪食物及烹调方式影响。此外，猪油、大豆油和花生油在加热温度超过250℃时还会产生硝基多环芳烃（1-硝基芘和1,3-二硝基芘）。

油烟中挥发性有机化合物的来源和危害

油烟中挥发性有机化合物的来源主要包括油脂氧化分解及食物成分（如碳水化合物、蛋白质）的热解，其代表性物质包括醛类（丙烯醛、甲醛）、酮类（丙酮、2-丁酮）和烯烃类（1,3-丁二烯）等。当油温超过200℃时，油烟中的丙烯醛生成量显著增加。

其中，甲醛和1,3-丁二烯是1类（确认）致癌物，丙烯醛是2A类（可能）致癌物；另外，丙烯醛和甲醛刺激性较强，短期高浓度暴露可导致咳嗽、眼痛、流泪；甲醛还可能增加过敏和哮喘风险。

厨房油烟的防护建议

使用油烟机。烹饪时一定要使用油烟机，还要做到“早开晚关”，即不要等到炒菜了才把油烟机打开，要在开火前启动，关火后继续运行几分钟。另外，还应定期清理油烟机，以免油烟机风道不畅影响排烟效果。在烹饪过程中，尽量保持厨房门窗开启，增加空气流通。

选择合适的油品。烟点是指食用油加热至冒烟时的温度点，不同食用油的烟点不同。由于当油温高于烟点温度时，容易被高温分解，产生不健康物质，因此我们应根据烹饪温度选择合适烟点的油品。高温烹饪可优先选择大豆油、玉米油、精炼菜籽油（烟点≥190℃）；低温烹饪时，亚麻籽油（烟点107℃）、芝麻油（烟点107℃）更适合凉拌或炖煮，保留营养和风味。

控制油温。食用油的烟点通常在107℃至250℃之间。前面说过当油温超过200℃时就会产生多环芳烃等物质，因此就有了一个简单的方法用来减少危害，即不要等到食用油被加热至冒烟，从而减少有害物质的产生。

多采用蒸煮形式。少煎炸，多蒸煮，不要反复使用油炸过的油。烹饪温度越高、时间越长，油烟中多环芳烃和丙烯醛就越多，因此应避免高温长时间烹饪，减少油炸和烧烤等易产生多环芳烃的烹饪方法。食用油反复高温加热时，因油脂分解、食物残渣碳化及氧化反应的共同作用可产生更多的多环芳烃（PAHs），因此建议尽量减少油炸后剩油反复使用的次数。